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VONIN news and content about chocolate production — guides, comparisons and tips.
Como calcular a produção de um túnel de resfriamento
Passo a passo para calcular quantos moldes cabem no túnel, o tempo de residência e a produção por hora — com exemplo prático do túnel TR-V de 600 mm.
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Chocolate puro ou cobertura fracionada? Um guia técnico, sem torcida
Cobertura fracionada dispensa têmpera; chocolate puro exige. Entenda polimorfismo, compounds e quando cada um vale no seu negócio.
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Como funciona uma cobrideira de chocolate (e o que define a cobertura perfeita)
Entenda como funciona uma cobrideira de chocolate: cortina, sopro, licking rolls e túnel de resfriamento, com os ajustes que garantem cobertura perfeita.
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Viscosidade do chocolate: o parâmetro invisível que controla a sua produção
Entenda a viscosidade do chocolate: yield value, lecitina e PGPR e o que fazer quando o chocolate engrossa na cobertura, na casca e na dosagem.
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Refino de chocolate: por que 20 mícrons separam o liso do arenoso
Entenda o refino de chocolate: limite sensorial de 30 mícrons, rolos, moinho de esferas e melanger, e por que o chocolate mais fino fica mais viscoso.
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Temperagem de chocolate: o guia definitivo, da ciência dos cristais à máquina
Entenda a temperagem de chocolate: a ciência dos cristais beta, a curva de resfriamento e os métodos que garantem brilho, snap e resistência ao bloom.
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Chocolate esbranquiçado: a ciência do fat bloom e como evitá-lo
Por que o chocolate fica esbranquiçado? Entenda o fat bloom, a diferença para o sugar bloom e como evitá-lo com têmpera e resfriamento corretos.
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Conchagem de chocolate: o que acontece dentro da concha (e por que ela define o sabor)
Entenda a conchagem de chocolate: as três fases, remoção de ácidos voláteis, temperatura e tempo ideais para controlar sabor e viscosidade na produção.
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